美國咖啡品牌、文青咖啡、第三波精品咖啡運動代表的 ：藍瓶咖啡（Blue Bottle），年年初快閃店進駐臺北微風南西店，半年的快閃旋風，至今仍讓人意猶未盡。到底它有何品牌魅力？成功颳起這一股藍瓶咖啡旋風的關鍵是什麼？而其他自營連鎖咖啡店又有哪些瓶頸需要克服呢？且看臺灣雲林芒果咖啡館烘豆師出版《出杯的勝負！芒果咖啡16年小型連鎖創業奧義與你沒想過的烘豆經濟學》，告訴你想都沒想過的「咖啡經濟學」！──設計小貼士
臺灣的烘豆潮流仍以莊園咖啡為主流，在藍瓶咖啡掀起的爆紅風潮之後，品牌背後強大的配方概念卻被忽略，相當可惜。
用配方豆奪回烘豆師的發言權
許多人也許疑惑，當莊園咖啡盛行的年代，為何要重提老掉牙的配方豆？這絕對不是單純為了復古，同時也關係有意投入烘豆領域的創業者，思索品牌永續經營的重要課題。如果一位大廚會因為沒有某一個產區、某一位小農、某一個季節所生產的食材就無法完成料理的話，大概餐廳也會做不成生意吧？
咖啡是土地孕育的農產品，每年受到氣候與病蟲害的影響，產量與風味的起伏變化可大可小，這些烘豆師難以掌握品質的頭痛問題。在這條起伏動盪又難以捉摸的生產線上，烘豆師想要維持穩定的風味，是一件相當困難的事情。一旦跳脫莊園的思考模式，當烘豆師重新以配方豆的概念來架構烘豆風格，即使面臨產區產量不足、缺貨、品質失準的狀況時，依舊可以透過組合手法彌補單一豆款的缺乏，持續供應同等水準同等風味的產品。
能夠穩定出菜才有資格談永續
莊園咖啡在臺灣盛行的現象，意味著兩件事情：一是受到產地概念影響，二是人們還沒有摸清楚咖啡，不具備調豆（Blending）的能力。烘豆在臺灣仍是很新的一門產業，Blend的概念有助實際經營面，同時又是穩定品質的重要手法，這也是臺灣烘豆師現階段所要進行的下一步：只有能夠「穩定出好菜」的餐廳才能培養長期客人，拿下叫好又叫座的金字招牌。
在咖啡世界版圖，臺灣算是什麼咖？
分析臺灣烘豆業的現況，可發現臺灣自家烘焙在近幾年內成長速度，幾乎可用超英趕美來形容。為何會造就如此現象，最主要得力於臺灣機械工業的發達。臺灣機器製造的成本低廉、品質不差，不論是農機、碾米機或是烘豆機等任何領域的專業機器，幾乎都有台製品牌可選。一台臺灣製造的烘豆機只要德國PROBAT 1Kg烘豆機的五分之一售價，相較於其他國家好入手的程度，簡直為烘豆業打開大門。
隨著這幾年飲用咖啡的風潮漸盛，咖啡人口成長速度激增，臺灣不僅有獨立咖啡館玩自烘，甚至連鎖咖啡館也以此為噱頭，最有名的就是「cama現烘咖啡專門店」所掀起的一店一機風潮。別說是咖啡人口高度密集的臺北都會區了，光是雲林縣一個小小的斗六就有超過三十家自家烘焙咖啡館，你說驚不驚人？
臺灣烘豆業雖然高度盛行，但最大瓶頸還是在於小規模生產，曾有同業估計全臺灣烘豆廠的產量每個月超過一千磅，佔總數量不到百分之十。依美國專業雜誌《ROSAT》的評比標準，臺灣大多數烘豆廠的規模不到最低等級的「極小型」（微型），有些烘豆機在十五公斤以下的只能算是「微微型」。這現象意味著產業經濟模式尚未成熟，咖啡熱潮持續發展下去，烘豆業將會開始盤整與合併，甚至在內需市場不足的情況下，已經有不少烘豆師開始思考外需市場，透過海外參展與合作展店模式，積極向世界推銷自己的風味。
烘豆有搞頭嗎？答案是有的。臺灣既有這麼好的烘豆技術，設備取得又如此方便，整體條件非常有利於發展成為咖啡輸出國。要達到此等境界最欠缺的臨門一腳就是杯測師—同時理解味覺與烘豆，具備調和風味的能力，設計出全世界都喜愛的好咖啡，這不就是「Blue Bottle」的成功關鍵嗎？
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圖1／摘自出杯的勝負一書
圖2／摘自Instagram帳號「@bluebottle」圖片
圖3／Unsplash提供
圖4／摘自Instagram帳號「@camacafe_tw」貼文圖片
圖5／聯合數位文創提供
書名：《出杯的勝負！芒果咖啡16年小型連鎖創業奧義與你沒想過的烘豆經濟學》
作者：廖思為；王琴理
出版社：麥浩斯／城邦文化
出版時間：2018年3月15日
本文摘自麥浩斯／城邦文化 出版之《出杯的勝負！芒果咖啡16年小型連鎖創業奧義與你沒想過的烘豆經濟學》，由讀書吧電子書提供。未經授權，請勿轉載。看更多《出杯的勝負！芒果咖啡16年小型連鎖創業奧義與你沒想過的烘豆經濟學》電子書內容。
