《精品咖啡不外帶： 寫給職人的咖啡手札》的作者朱明德，自17歲起就用他最講究的精神做咖啡實驗，浸淫咖啡三十餘年，培育出多屆咖啡沖煮比賽冠亞軍、達人等子弟兵，並率先引領走向第三波精品咖啡的風潮。本書從用水、選豆、烘焙、沖煮、器具到開店的內行心法，多年的精華都在此無私呈現，他曾說「如果你沖煮的咖啡不能感動自己，怎麼能感動別人呢？」，且看專業咖啡職人如何出杯，一杯感動人心的咖啡！──設計小貼士
品味從選豆開始
烘焙咖啡豆，決定的是一杯咖啡質量，品味咖啡，從選擇咖啡豆開始。在千百種的咖啡豆中，每一支豆子的風土氣息不同，從純血的阿拉比卡到數不盡的混血接種的新一代阿拉比卡，每一支豆種都有獨到的氣息，無論是中美洲、南美洲、非洲、亞洲，或者許多海島氣候所生產的咖啡豆，每個人都有自己所喜好。
這些年自從淺焙豆興起，所有的咖啡師也一味的追求淺的烘焙，也不太分原因，好像只要淺焙就可以。其實不盡然，也有一些咖啡館用淺焙的豆子當作義式的基底，不知是好是壞，也沒什麼一定的規範，但我相信還是有很多店家用精品豆調製義式配方，而不再使用商業等級的咖啡豆。義式咖啡有一份屬於它的浪漫，對過去時代的思念，縱使咖啡進入第三波革命，義式咖啡還是有它存在的空間。
第三波咖啡（也就是精品咖啡風潮）的出現，是有些咖啡師想追尋咖啡的原點，除了了解水質、水的沸點、咖啡豆的烘焙程度、研磨的粗細外，還會更深入的了解咖啡的沖煮，用餐飲的邏輯來制定咖啡的沖煮。無法避免的，咖啡師對廣泛的飲食文化也該有一些認知。
咖啡在飲食文化中一直保有一席之地，無論過了多少年，都會一直存續下去。咖啡雖不是新的飲食文化，卻一直在創造新的價值，然而而不諱言，粗糙爆裂的咖啡豆也依然存在，這問題很難改變，或許永遠也無法改變，而我們只有選擇的問題：選好的、賣好的、買好的。
沖煮與完美萃取
沖煮一杯咖啡的時間其實不會太久，當然這裡是指手作咖啡。但在準備及清潔的過程較繁瑣，會讓人覺得麻煩，想要快速取得一杯咖啡也是我們現代人的通則，若是你不怕麻煩，那就沖煮一杯手作咖啡吧。
首先須注意手中的咖啡豆的新鮮度，最好是現磨現煮（不是現烘現煮喔）。預磨好的咖啡粉它的芳香度會在幾小時後喪失，而剩下的除了苦味，其他風味存在的就不多了。還是真心建議用新鮮的咖啡豆現磨現煮，手沖也好，摩卡（壺）也好，美式機器也行，起碼喝到了一杯新鮮的咖啡。有一種機器不大建議使用，就是把一大包咖啡豆集中在機器裡的咖啡機，那樣的話咖啡豆的品質就更難保持了。
研磨的粗細也關係到一杯咖啡在口中的表現及變化。注意水溫，過高的溫度容易過度萃取，咖啡粉太細也會有相同的問題，然而太粗則不容易萃出。按個人喜好研磨，必須花一些時間了解刻度，同時調整水溫，除了看些沖煮書籍學習，還可以自身體驗、檢視、練習。
沖煮咖啡是用身體的力量控制，而不是只有動作，了解肌肉的伸縮，咖啡煮棒和手自然合而為一，棒子是手的延伸，要體驗如何溫柔融合，如何擠壓，達成自我的完美萃取。不同的棒子，棒子接觸咖啡的面積多寡軟硬，對萃取咖啡液有相當大的影響。使用工具的不同，手沖咖啡注水的高低，萃出率當然也相對不同；就像同樣的咖啡豆，用不同的咖啡器具，沖煮出的咖啡也會有所不同。
所謂自我完美的萃取，就是在自我訓練過程中，不斷的嘗試，充分利用咖啡液在口中的變化，尋求最喜愛的口感。所謂自我完美的萃取，並不是真正達到「完美」程度的萃取，而是讓自己對這支咖啡豆有更深層的了解。一切都該由自己的口鼻開始，而不是聽別人如何說。
自我訓練，自我杯測，對研磨的刻度要求，不斷的嘗試新的刻度、沖煮時間，在這過程中不斷的嘗試，你將會因此對咖啡產生新的認知與想法。
要建立一套自己的沖煮法，沖煮溫度應如何掌握，並沒有定論。有人說每一秒都會產生溫差，這是對的，我也相信在沖煮過程中，每一段時間，咖啡粉及水沒有一秒是相同的。
從大環境的溫度變化到水自然降溫，外在條件時時刻刻都有些許不同。
就拿手沖咖啡而言，光是研磨粉的刻度（粗細）就是經驗。太粗會形成水道，太細會形成阻水，要磨什麼刻度，還是要靠長時間的觀察，才能找到一種適合自己的刻度。
為什麼我說是適合自己的刻度？當然環境包含了個人沖煮的高度，高度不同水溫變化也不同，大環境及室溫也是要考慮的變數，而且每個人的沖煮環境都不大相同，找到一種屬於自己的沖煮法，也是相當開心的事。也因為變數那麼多，咖啡才有好玩的地方，也不見得一定要怎樣做，規範一堆，我只想說，那是你的規則，不是我的。
再次強調，水溫會因為環境大有不同，沖煮高度、降溫速度也沒有一秒相同，在這麼多變化中，尋求一杯自己喜歡的咖啡，也無須在意誰的規矩，只要該有的細節多注意（細節包括水質、溫度、研磨刻度、清潔度），一次次改進調整，每個人都可以沖煮一杯精品咖啡。
因為你按照自己的判斷、用心，沖煮的咖啡便有了想法。一杯精品咖啡的誕生，是有思想的，也是機器取代不來的，若套用制式的數字，沒有人的氣息，真的就不夠美了。
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圖／Unsplash
書名：《精品咖啡不外帶： 寫給職人的咖啡手札》
作者：朱明德
出版社：讀書共和國／活字文化
出版時間：2019年01月09日
本文摘自讀書共和國／活字文化出版之《精品咖啡不外帶： 寫給職人的咖啡手札》，由讀書吧電子書提供。未經授權，請勿轉載。看更多《精品咖啡不外帶： 寫給職人的咖啡手札》電子書內容。
