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設計生活
30年經驗咖啡職人 從選豆、沖煮告訴你何謂「精品咖啡」
2019/08/14 by 有.設計 uDesign
喝慣廉價、唾手可得的連鎖咖啡後,你是否早遺忘坐下來好好品嘗咖啡的那份感動呢? 精品咖啡不只是品牌,應該是一種觀念、理想。滿滿一杯,必須飽含咖啡師或職人的傳承,不該只是每天早上的提神飲料而已。

《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》的作者朱明德,自17歲起就用他最講究的精神做咖啡實驗,浸淫咖啡三十餘年,培育出多屆咖啡沖煮比賽冠亞軍、達人等子弟兵,並率先引領走向第三波精品咖啡的風潮。本書從用水、選豆、烘焙、沖煮、器具到開店的內行心法,多年的精華都在此無私呈現,他曾說「如果你沖煮的咖啡不能感動自己,怎麼能感動別人呢?」,且看專業咖啡職人如何出杯,一杯感動人心的咖啡!──設計小貼士


品味從選豆開始 

烘焙咖啡豆,決定的是一杯咖啡質量,品味咖啡,從選擇咖啡豆開始。在千百種的咖啡豆中,每一支豆子的風土氣息不同,從純血的阿拉比卡到數不盡的混血接種的新一代阿拉比卡,每一支豆種都有獨到的氣息,無論是中美洲、南美洲、非洲、亞洲,或者許多海島氣候所生產的咖啡豆,每個人都有自己所喜好。

這些年自從淺焙豆興起,所有的咖啡師也一味的追求淺的烘焙,也不太分原因,好像只要淺焙就可以。其實不盡然,也有一些咖啡館用淺焙的豆子當作義式的基底,不知是好是壞,也沒什麼一定的規範,但我相信還是有很多店家用精品豆調製義式配方,而不再使用商業等級的咖啡豆。義式咖啡有一份屬於它的浪漫,對過去時代的思念,縱使咖啡進入第三波革命,義式咖啡還是有它存在的空間。

第三波咖啡(也就是精品咖啡風潮)的出現,是有些咖啡師想追尋咖啡的原點,除了了解水質、水的沸點、咖啡豆的烘焙程度、研磨的粗細外,還會更深入的了解咖啡的沖煮,用餐飲的邏輯來制定咖啡的沖煮。無法避免的,咖啡師對廣泛的飲食文化也該有一些認知。

咖啡在飲食文化中一直保有一席之地,無論過了多少年,都會一直存續下去。咖啡雖不是新的飲食文化,卻一直在創造新的價值,然而而不諱言,粗糙爆裂的咖啡豆也依然存在,這問題很難改變,或許永遠也無法改變,而我們只有選擇的問題:選好的、賣好的、買好的。




沖煮與完美萃取

沖煮一杯咖啡的時間其實不會太久,當然這裡是指手作咖啡。但在準備及清潔的過程較繁瑣,會讓人覺得麻煩,想要快速取得一杯咖啡也是我們現代人的通則,若是你不怕麻煩,那就沖煮一杯手作咖啡吧。

首先須注意手中的咖啡豆的新鮮度,最好是現磨現煮(不是現烘現煮喔)。預磨好的咖啡粉它的芳香度會在幾小時後喪失,而剩下的除了苦味,其他風味存在的就不多了。還是真心建議用新鮮的咖啡豆現磨現煮,手沖也好,摩卡(壺)也好,美式機器也行,起碼喝到了一杯新鮮的咖啡。有一種機器不大建議使用,就是把一大包咖啡豆集中在機器裡的咖啡機,那樣的話咖啡豆的品質就更難保持了。

研磨的粗細也關係到一杯咖啡在口中的表現及變化。注意水溫,過高的溫度容易過度萃取,咖啡粉太細也會有相同的問題,然而太粗則不容易萃出。按個人喜好研磨,必須花一些時間了解刻度,同時調整水溫,除了看些沖煮書籍學習,還可以自身體驗、檢視、練習。

沖煮咖啡是用身體的力量控制,而不是只有動作,了解肌肉的伸縮,咖啡煮棒和手自然合而為一,棒子是手的延伸,要體驗如何溫柔融合,如何擠壓,達成自我的完美萃取。不同的棒子,棒子接觸咖啡的面積多寡軟硬,對萃取咖啡液有相當大的影響。使用工具的不同,手沖咖啡注水的高低,萃出率當然也相對不同;就像同樣的咖啡豆,用不同的咖啡器具,沖煮出的咖啡也會有所不同。

所謂自我完美的萃取,就是在自我訓練過程中,不斷的嘗試,充分利用咖啡液在口中的變化,尋求最喜愛的口感。所謂自我完美的萃取,並不是真正達到「完美」程度的萃取,而是讓自己對這支咖啡豆有更深層的了解。一切都該由自己的口鼻開始,而不是聽別人如何說。




自我訓練,自我杯測,對研磨的刻度要求,不斷的嘗試新的刻度、沖煮時間,在這過程中不斷的嘗試,你將會因此對咖啡產生新的認知與想法。

要建立一套自己的沖煮法,沖煮溫度應如何掌握,並沒有定論。有人說每一秒都會產生溫差,這是對的,我也相信在沖煮過程中,每一段時間,咖啡粉及水沒有一秒是相同的。

從大環境的溫度變化到水自然降溫,外在條件時時刻刻都有些許不同。

就拿手沖咖啡而言,光是研磨粉的刻度(粗細)就是經驗。太粗會形成水道,太細會形成阻水,要磨什麼刻度,還是要靠長時間的觀察,才能找到一種適合自己的刻度。

為什麼我說是適合自己的刻度?當然環境包含了個人沖煮的高度,高度不同水溫變化也不同,大環境及室溫也是要考慮的變數,而且每個人的沖煮環境都不大相同,找到一種屬於自己的沖煮法,也是相當開心的事。也因為變數那麼多,咖啡才有好玩的地方,也不見得一定要怎樣做,規範一堆,我只想說,那是你的規則,不是我的。

再次強調,水溫會因為環境大有不同,沖煮高度、降溫速度也沒有一秒相同,在這麼多變化中,尋求一杯自己喜歡的咖啡,也無須在意誰的規矩,只要該有的細節多注意(細節包括水質、溫度、研磨刻度、清潔度),一次次改進調整,每個人都可以沖煮一杯精品咖啡。

因為你按照自己的判斷、用心,沖煮的咖啡便有了想法。一杯精品咖啡的誕生,是有思想的,也是機器取代不來的,若套用制式的數字,沒有人的氣息,真的就不夠美了。




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圖/Unsplash

書名:《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》
作者:朱明德
出版社:讀書共和國/活字文化
出版時間:2019年01月09日

本文摘自讀書共和國/活字文化出版之《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》,由讀書吧電子書提供。未經授權,請勿轉載。看更多《精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札》電子書內容。

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