說到台灣美食，你會最先想到什麼呢？是風靡國際的經典小吃「蚵仔煎」，是老少咸宜國民手搖飲「珍珠奶茶」，還是氣味獨特、齒頰留香「臭豆腐」呢？ 台灣美食應有盡有，能使用大相逕庭的食材入菜，有鹹食、有甜食，也有街邊小吃，也能是主廚大菜，近年來，更因為它挑起味蕾、食慾的同時，也能喚起對食物的共同回憶與美食，成為文創商品熱門設計主題。 然而，當你盡情大快朵頤的同時，你想過它們是從何而來?菜名由來又瞭解多少呢？也許，我們可以一起讀這本輕鬆趣味的好書，幫自己科普一下唷！──設計小貼士
辦桌與總鋪師。
台語俚諺說：「醫生驚治嗽，塗水驚掠漏，總舖驚食晝」，或說：「討海人驚風透，總舖師驚食晝」，就是在講台灣的「辦桌」和「總舖師」。
在台灣，「辦桌」(台語音pān-toh)不是指辦公桌，如果從飯桌去想的話，就知道是辦一桌宴席了。
如果只是辦一桌或幾桌宴席，那麼一位廚師就夠了。但如果是辦幾十上百甚至千桌，那麼就需要很多廚師，而負責設計菜單、安排上菜流程，並指揮、調度所有廚師及助手的統領就叫「總舖」，尊稱「總舖師」(台語音tsóng-phòo-sai)，以現代餐廳用語來說就是主廚或行政主廚。
以「總舖」來稱呼廚師的用法，在清代就有了。台灣清代文獻記載，當年台灣與廈門、金門往來的商船，在船上負責伙食者即稱「總舖」，有些商船的編制還有「副總舖」。
在日本時代，台灣也稱廚師為「廚子」(tôo-tsí)，當年的《台日大辭典》也收錄此一詞條。近年來，「總舖師」已被用在繪本的書名、電影的片名。但台語的「舖」(phòo)，意思是店舖，看來與廚房並沒有關係。因此，我會想到有一個中文字「庖」(ㄆㄠˊ )，《孟子》不是有一句名言「君子遠庖廚」嗎？「庖」的意思就是廚房或廚師，所以「總舖」是不是應該寫成「總庖」才對呢？
但很多台語文專家不贊同我這種說法，因為台語「庖」的音pâu，與「舖」的音phòo，有相當差距。 回到本文第一段的台語俚諺，就是說醫生最怕治療咳嗽，泥水匠最怕處理漏水，漁民最怕出海風大，那麼「總舖驚食晝」是什麼意思？台語的「晝」(tsi h)指中午，「食晝」(tsi h- tàu)是吃午餐，就是說「總舖師」最怕在中午時間「辦桌」了。
為什麼？因為辦桌一般都在晚上，這樣廚師就有充分的準備時間，但如果在中午，那麼準備時間變少，廚師就會很緊張了。
台灣辦桌文化的由來，與台灣民間宗教、節慶、習俗等活動息息相關，表面上是一群人圍著大圓桌共享美食，但背後也有深厚的人文底蘊。
辦桌最早的形式是外燴，就是主人聘請廚師來家裡辦幾桌宴席。如果場地太小，就找小餐廳、公家禮堂或更大的戶外廣場。辦桌每桌客人十至十二人，桌數可從幾桌到幾十幾百，甚至上千。
辦桌的菜色一般是十至十二道，傳統以閩菜為主，必有一道福州名菜佛跳牆。辦桌的改良，與酒家菜有關，從閩菜再融入粵菜、川菜、日本料理等，最後造就了「台菜」的名號。
台灣的辦桌，除了分享美味，也彰顯了人情味。
很多商家、公司，每年都會宴請員工「吃尾牙」、「喝春酒」，這種慰勞員工兼聯絡感情的活動，增加了員工的向心力。 對許多無家可歸的街頭遊民，很多民間商家或團體也會出資或募款來辦「尾牙宴」，讓他們在過年前享用一頓豐盛的美食。台北市萬華區遊民的「尾牙」，已舉辦多年，從數百到上千桌，展現了這個城市的溫暖。
本文摘自城邦/貓頭鷹出版《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》，由讀書吧電子書提供。未經授權，請勿轉載。
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