俐落地清修多餘脂肪，簡單撒上海鹽後，一塊厚度4公分的33盎司美國頂級Newport牧場28天帶骨紅屋牛排（USDA Prime Bone-In Newport 28 Day Dry -Aged Porterhouse Steak）在300度的鐵板上滋滋作響，但這只是讓牛肉快速熟成的前置步驟，煎過後必須靜置5分鐘，接著將紐約客與菲力分切，各自放進高達1000度的烤爐中烤上1~1.5分鐘，並進入第二次靜置，再送入烤爐快速燒烤，放上砧板斜切，並盛裝於加熱至50度的鑄鐵鍋中，呈現老饕為之瘋狂的外層香脆、內層粉紅飽滿的模樣。如表演藝術般的料理過程約15分鐘，一下拿著刀子一下又改拿鉗子翻烤肉的鄧有癸，40多年如一日，仍非常享受料理的過程，並在試吃第一口肉之後，滿意地笑著，「你看這個肉烤得不錯吧。」
歲月累積的真功夫
談到現在追求上乘牛肉的風潮，鄧有癸回憶起當年在鐵板燒餐廳工作的日子，因技術不發達，牛肉只能以冷凍進口，解凍的過程中，廚師邊試吃邊判斷肉的狀態，基本功就是在這土法煉功的過程中練就出來。當時大家都有種迷思，認為經過熟成的肉會比較鬆軟，所以邊等邊試吃，但放了太久，牛肉變嫩了卻失去風味，因此經驗累積下來， 他認為乾式熟成在21天就能達到最佳狀態，而濕式熟成的牛肉以美國西岸運送來台將近約一個月，也正適合食用。至於乾溼式在味道上有什麼差異？鄧有癸比喻乾式熟成的牛肉帶有淡淡的榛果香，這個香氣就是風味的來源，煎烤後滋味更具深度。
熟悉部位特性 才能享受牛肉
「吃的時候要知道自己吃的部位有什麼特性，就比較不會去對抗它（口感）」，這是鄧有癸分享給牛肉愛好者的心法。他認為台灣的牛肉市場其實非常優質，消費者不但能在餐廳吃到prime等級，就連在賣場也能購得美國也不常吃到的choice以上等級肉品，既然肉的本質已經具備，對於愛肉成痴的老饕來說，不同部位的風味更值得仔細品嚐。
以前喜歡吃肋眼的鄧有癸，近來常吃帶有嚼勁的紐約客， 由於靠近運動部位，咬感鮮明，烹煮時簡單灑上海鹽提味即可；菲力少了油花，肉感較為明顯，相對需要外來調味；肋眼則是介於兩者間，其中老饕部位（Top Cap Steak） 更是油花風味俱全。眼前透過精湛手法煎烤而成的紅屋牛排，吃得到口感紮實的紐約客、肉質細嫩無可挑剔的菲力，微焦的外表第一口咬下帶有脆感，隨之而來的是乾式熟成特有的肉汁甜味，吃過原味後，搭著法國鹽之花海鹽及特調芥末子醬，又是另一種味覺饗宴，如果佐以帶有黑醋栗香氣的紅酒，相信許多人都會深感幸福，而這也是將牛排料理推升為台灣餐桌顯學的鄧有癸，多年來孜孜不倦的一大樂趣。
鄧有癸的老饕速成秘技
＊乾式熟成的golden time約為21天，熟成過久會讓肉的組織鬆垮反而失去風味。
＊牛肉纖維是長的，切法要跟纖維呈90度反方向破壞紋路纖維，更好入口。
＊在家煎牛排，其實只需要一塊好牛排跟好的平底鍋，甚至不需要烤箱。
＊油花太多不一定好吃，適當的油花配合恰到好處的熟成，才是美味的奧義。
＊了解每個部位的特性，充分享受每種咬勁與風味。
