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設計生活
冠軍咖啡師吳則霖的簡單哲學--輕鬆享受好咖啡
2017/11/28 by 有.設計uDesign
超級多元的台灣咖啡產業,誕生了許多冠軍咖啡師。吳則霖,無疑是其中的代表人物,更是世界級的冠軍咖啡師。他的三溫暖手沖法,絕對值得嗜啡一族好好品嚐、學習。

大學時代,他開始接觸咖啡,就像你我一般的成為嗜啡一族,但他不止是享受,還用他理工科的背景深入研究咖啡的味道與技巧。2013年開始,他在國內咖啡比賽接連勝出,連續三年參加WBC(World Barista Championship)世界咖啡大師賽,2014年獲得第7名,2015年因為機器設定問題而落敗,重新出發後,他在2016年一舉擊敗來自全球60國的好手,奪下世界冠軍。

咖啡,更是他與妻子盧嘉琦的重要連結與共同語言。


為了協助吳則霖挑戰世界咖啡殿堂,盧佳琦經歷兩年國內評審經驗取得國際評審資格,成為吳則霖各種咖啡嘗試的最佳評審。

吳則霖開發了「三溫暖手沖法」,讓咖啡粉經歷三種不同溫度,手沖的時候也以團隊調適出來的最佳三種水溫沖煮。沖煮的過程繁複且精準,但他卻希望到店裡的客人,可以用很輕鬆、沒煩沒惱的心情來享用一杯好咖啡。

2017年9月,吳則霖與盧佳琦的冠軍心法,合著成為「淬煉:世界冠軍吳則霖的咖啡人生」,完整呈現他的咖啡養成之路。

喝咖啡,簡單就好
2016年登上世界咖啡冠軍,吳則霖在台北東區開了「興波咖啡」,這間位於Hotel V地下一樓的鏤空中庭,頗有鬧中取靜的感覺。從中庭的座位可以看到放慢腳步的人群,在購物、逛街後坐下來歇息,感受冠軍咖啡特有的香氣。 

興波,是英文simple的英譯。吳則霖的妻子盧佳琦大學時就架起部落格:simple simple,就是讓生活可以有一個很簡單的呈現。 *吳則霖當時開始當起咖啡玩家,自己一直在鑽研沖煮的技術,他認為咖啡的技術是沖煮的人要去負責的,客人只要很輕鬆地去享受。「很複雜的事我們來做,包括怎麼簡單享受。盡可能把咖啡包裝好,杯子選擇透明杯,是要讓顧客可以一眼看到,沒有壓力、沒有煩惱,可以很簡單的喝一杯好咖啡,」吳則霖說。

也因此,這家興波咖啡的原始店就在一個大中庭的開放空間,店名是:The Lobby of Simple Kaffa。 

「Kaffa」是 Coffee的意思?其實不是。吳則霖解釋,Kaffa是衣索比亞的一個省,有很大的森林,整個森林裡有很多咖啡樹種,即使沒有世界上全部的咖啡樹種,可能也有三、五千種,沒法一一細分,這是Kaffa的迷人之處,也讓吳則霖前往衣索比亞朝聖。 

在Kaffa森林裡有許多咖啡的原生種,風味很複雜,也是傳說中咖啡的發源地。吳則霖認為,做咖啡要在意的就是味道,呈現的咖啡有非常好的味道,因此用Kaffa凸顯他在意的東西。 

其次,「興波」,是希望在咖啡業界可以有一番作為,突破很早以前台灣咖啡產業的一灘死水,希望可以帶來一些活力。




玩家角度 vs 店家角度
吳則霖從大學開始就是咖啡玩家,意思是會到處去試咖啡、跟咖啡達人切磋。吳則霖觀察,目前蓬勃發展的台灣咖啡產業、玩家超級多,且因為器材取得容易,自家烘焙的咖啡店也多,非正式統計至少有三千家,這很驚人。 

他回憶太太以前在英國留學,自家烘焙的咖啡店頂多上百家,但小小一個台灣就有幾十倍的量,非常驚人,呈現非常多樣性。也因此,在台灣可以喝到很多不一樣的咖啡。他說,即使拿到世界冠軍,也不會覺得自己什麼都對的,更能體會店家與玩家看咖啡的不同角度。 

玩家的歲月,由於經濟條件有限,只能從一些便宜的器材開始。例如想烘豆就是用爆米花機、奶粉罐去改器材,從簡陋的器材開始玩,需要培養更好的技巧、克服器材的限制,尋找答案,從中會學到很多直接開店學不到的技巧。 

開店後,他有更多資源可以嘗試,自己有個烘豆場、咖啡教室,可以做一些奇怪的實驗,等到可以商品化,就會放到店裡來跟客人分享。




冠軍心法 從咖啡師到風格制定者
不斷參加比賽、不斷累積冠軍咖啡師頭銜,吳則霖憑藉的是他不一樣的冠軍心法。 

「用好的豆子就會贏?找厲害的烘焙師就會贏?」對吳則霖來說,「比賽,是一個風格制定者的完整呈現」。 *吳則霖解釋,比賽受重視的通常就是三個人:農民、烘豆師、咖啡師。 

但吳則霖想要呈現的是一個共鳴,從豆子的栽種到一杯咖啡多上桌,每個關卡都同等重要,只要一個不OK就不OK。 

因此,他認為必須要有一個風格制定者,依照這個風格回推,豆子的選品、沖煮方式,這個人要能告訴烘豆師,希望他烘焙成怎樣的特色,例如要香氣最大化,比賽的主題架構就在層次感,要多變的香氣,就不用管酸度,除了香氣的表現,其餘的部分就用沖煮技巧彌補,每一個環節都要注重風格的決定。 

因為比賽的限制,興波咖啡的咖啡師被訓練成為把一隻豆子帶到一個陌生的地方,十五分鐘內就可以表現到最好。他認為,這不是要考證照,咖啡師會面對的問題是一樣的,能把自己的實力表現出來就好。 

吳則霖說,在Hotel V地下一樓的原始店,一開始就是設定要呈現兩個特色,一個是香氣要非常明確,一個是甜度要很高。此外,就是觸感要滑順。他說,優質咖啡可以表現更多香氣,客人可以自己喝出不同香氣、可以有一點成就感,他們在介紹咖啡的小卡片上,會標示出兩到三個風味,喝的時候可以去比對。 

客人自己可以喝出一些味道,感覺自己有進步,覺得自己還蠻會喝咖啡的,這就是興波咖啡希望帶給人們的簡單享受。

品嚐咖啡 先從分類開始
很多人,會有該怎麼品嚐一杯好咖啡的問題。吳則霖認為,咖啡的風格是用香氣、甜度呈現出來的綜合表現,怎樣的風格都不設限。 

吳則霖建議,品嚐咖啡前要先把咖啡分類,例如精品咖啡的味道是愈走愈淺,跟義式咖啡很不同。他說,很多東西要追溯文化與歷史背景去定位,評斷一杯咖啡好壞,首先要幫他們分門別類,要用這個類別的標準去評判一杯咖啡,而不是用這樣的風格標準去判斷另外一個類別的咖啡。 

例如,喝習慣精品咖啡的人去喝義式咖啡,可能會覺得油耗味重、會有焦味、苦味很重、不活潑、不酸、沒有酸甜感;反之,習慣喝義式咖啡的人,會覺得精品咖啡酸到爆了,天呀這個怎麼可以喝?不耐喝,沒辦法一天喝好幾杯;用不對的分類去評判咖啡,就可能會有這樣的誤解存在。 

在吳則霖眼中,每一個風格都會有一個風景。例如多層次香氣的咖啡,可能很酸,但甜感也很大,因為香氣多變,所以會不斷變化,很像是看山、一層一層過去,因此他取名為「透名的風格」。 

其中,他最想營造出「香甜」的感覺,讓客人可以細細品味其中的變化,自然而然的,朋友們可以邊聊天邊喝,咖啡的香氣效果很強烈,一端上桌就可以聞到,不需要很專心,也可以搭配甜點,客人覺得輕鬆就好。 

此外,咖啡師的味覺(酸、甜、苦、鹹等),是可以藉由訓練成長的,儘管每個人的天賦上會有差別,但除非是要走類似品酒師的路線、參加杯測比賽,一般用途上,是可以透過訓練成長到某個程度。 

他建議,一是要很有意識地去吃、喝,喝咖啡前要做好心理準備,專心的辨別;二是多跟別人一起做這件事情,一起喝一起討論,而且最好常常換夥伴,增加對味覺的不同描述。 

許多初入門者,認為咖啡很苦。其實,吳則霖認為,這或者是因為對好咖啡的想像還不夠,許多人對苦味的敏感度很差,明明一杯咖啡很苦了,但還是喝,但咖啡應該是要要能讓人愉悅,好的咖啡師會想辦法把咖啡的苦味去掉,回到咖啡本身的味道。 

下一次,如果你喝到很苦的咖啡,不妨問問自己,這個苦是能接受的,還是強迫自己喝下去的?可以跟你的咖啡師討論看看,說不定,就會有新的驚喜出現。




文/黃昭勇 攝影/陳立凱
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