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設計生活
精品巧克力的台灣味
2017/11/10 by LaVie
2017年6月底,世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)亞太區結果出爐,「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7 金11 銀6 銅,讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中,要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫,分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。


精品巧克力在台灣
巧克力在十六世紀左右從中南美洲傳入歐洲,至今已成為國際食材。然而,巧克力卻從七○年代才由本土品牌開始在台推廣。到了八○年代,則在費列羅(Ferrero)等外國大廠強力行銷下,徹底融入台灣人生活,不僅是平日零嘴,更是西洋節日普及後的佳節送禮首選。

然而,此時的巧克力,距離「精品巧克力」仍有一段距離。鄭畬軒表示,自己的學藝過程,恰巧見證台灣精品巧克力的發展。他從2007年開始接觸巧克力,當時台灣精品巧克力市場仍在萌芽階段,人們對巧克力的價格也有既定印象,即便是精品巧克力,價格仍落在30∼50元左右,使用的原料也相對受限。隨著法、日甜點風行、國際品牌進駐、飲食觀念改變與原料精緻化,巧克力市場也往高端發展,精品巧克力、巧克力專賣店逐漸受到注意;大眾對於巧克力的理解,也慢慢跳脫兒時甜膩的「巧克力糖果」。而到了2015年初畬室開張時,源於法國葡萄酒界的「風土」(terroir)概念已然在台灣巧克力界發酵。饕客對巧克力的理解,不再止於黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力的分類,或是65%與75%的糾結,而開始探索產地、豆種、製作技術交織出的大千世界。

這幾年台灣加入精品巧克力界的bean to bar(意指從可可豆到巧克力塊均在同一間店裡完成)風潮。這股潮流從美國開始,延燒歐日,恰巧原先受限於加工技術的台灣可可業,也在技術上有了突破性發展,嘗試朝精緻、具風土特色的莊園級可可豆發展。在此情況下,台灣也開始有人嘗試以小規模種植、保留完整可可脂的屏東可可,製作100% MIT的精品巧克力,不僅提升台味巧克力的國際能見度,也讓巧克力帶有更濃厚的本土風味。




巧克力究極之路 畬室主廚鄭畬軒
近年「在地飲食」正當紅,風潮也延燒到精品巧克力。「在法國時,其實想過要回來台灣或留在巴黎,後來我決定回台。這是我唯一一次有意識地『在地化』。」以老梅、桂圓等台灣食材,創作「一翦梅」、「雪莉桂圓」等在地口味巧克力受到國際肯定後,鄭畬軒這麼說道。

「當初決定回台,就是希望能長時間接觸家鄉土地,讓自己接地氣。但回台之後,我沒有刻意搜索在地食材。」鄭畬軒解釋,「我不希望以『開發台灣口味』為出發點。這樣的話,我就會直接去找芒果。但是我們從小吃芒果吃到大,會從既定印象出發,在創作之初就有了框架;相反地,如果我試了很多不同的元素,讓它們在味覺記憶中流動,時間一久,不同元素碰撞在一起時,就會發現,『咦,我怎麼從沒想過這種可能性?』」

「其實每次品嚐都是一種探索。而我是個味覺記憶很強的人,當我嚐到某種東西、被它觸動的時候,就會將當下的狀態刻進腦海,等到創作時再去搜索記憶庫。」鄭畬軒這麼描述創作過程,「這其實相當耗時,因為靈感需要時間醞釀,跟選定素材、強力突破的作法截然不同。但正因為是自然發生,才會出現難以想像的組合。假設今天碰撞在一起的,有一個是台灣元素,另一個卻是截然不同的世界元素,那麼你不但做到了在地化,也能和世界飲食語言對話。」

帶著消費者探索未知的味覺領域
寧可在味覺汪洋裡自由探索,也不願在單一航道中畫地自限,這是鄭畬軒對創作純度的執著。同樣的特質也反映在菜單上:不是創新口味,就是經典轉譯,卻沒有趕流行的作品。「一個東西賣得好不好、能不能被市場接受,是它商業上的價值。當巧克力在台灣相對不被了解時,巧克力師傅應該帶領消費者嘗試未知領域。」鄭畬軒進一步解釋道,「如果我推出爆漿巧克力蛋糕,市場一定會喜歡,但這是大家知道的東西,沒有開拓性。當我們決定做一個東西時,肯定是因為它可以為消費者帶來新的想法和味覺體驗。即便一開始無法被接受,但我們願意讓它繼續存在,也願意花時間去溝通、讓人們去品嚐、了解。」

也因此,與其說鄭畬軒是一位巧克力師傅,倒不如說他更像是一位傳道士:對外,他讓世界認識台灣巧克力,像在倫敦巧克力秀(The Chocolate Show)大獲好評,展覽尚未結束便已售罄;對內,他則帶領消費者探索巧克力的複雜奧秘。除了實體講座、巧克力評鑑課程外,工作夥伴也是傳遞知識的得力助手。「當然,實體講座、評鑑課程時間更長、內容更深入,但每一場容納的人數有限。而一個月面對的客人,卻是數百到數千位。」鄭畬軒解釋道。 不帶預設立場、沒有複雜計算,鄭畬軒以極盡本然的姿態追求巧克力之道。透過飽含風土滋味的巧克力,相信每位顧客都能嚐到無雜質的究極之心。

巧克力配酒,這樣最對味
「總體來講,干邑白蘭地搭黑巧克力永遠不會失準。如果是威士忌的話,雪莉桶類,或者比較帶黑色、莓果、煙燻調性,比較甜的威士忌也很適合。」鄭畬軒分析道,「雪莉桶威士忌通常會帶有煙燻,或是香草、焦糖、甜的水果味,而這些味道跟巧克力是共享的。干邑則有煙燻、香草、焦糖、巧克力等味道,天生就要跟巧克力在一起。」當然,鄭畬軒也表示,巧克力和酒的種類多如天上繁星,除了以上的大方向可供參考,細節滋味還是要靠自己的味蕾多多品味。

可可法朋主廚李依錫 初心製作的台灣好滋味
同樣結合台灣風土的,還有從16歲入行的飯店名廚李依錫。2012年時,他離開飯店體系,創立「法朋烘焙甜點坊」大獲好評;2014年開設的可可法朋更備受國際肯定,經典的「台灣六味」在東京巧克力沙龍(Salon du Chocolat)短短5天內賣了3000顆,收服日本人的挑剔味蕾。 身為台灣巧克力大師級人物,李依錫卻意外親切。眼睛瞇成彎月、笑意蔓延整臉,走出廚房的李依錫,溫暖笑容讓人想到鄰里間熱絡招呼的麵包師傅,而不是世界巧克力大賽金牌主廚。




主廚的個性會影響作品。可可法朋的巧克力,在品質上無疑是精品,卻不像珠寶般遙不可及,反而給人熟悉感與親切感。醬油、香菜、芝麻等本土食材,以精緻和諧的結構重生。

「這其實受到日本的影響。」李依錫說道,「我在熊本的甜點店實習時,看到他們使用在地食材,一來讓自己有別於其他甜點店,二來帶動地方產、經、銷,讓大家把這一連串事情做好。地方農家作物賣得掉、可以投注更多心力種植,我們就可以拿到品質更好的農產。」

也因此,不在廚房時,李依錫便四處拜訪農友。台南的檸檬園、無花果園,都有金牌主廚的身影。「挑選食材時,我也會考慮原創性與安全性,是不是原生種、台灣能不能種出來、有沒有未來性,和農家對待作物的態度。」李依錫說道。

說來簡單,實際操作卻難關重重,「其實很多在地食材比進口貨貴,而且有產季問題,容易斷貨。即便用契作確保來源還是免不了,像最近龍眼就斷貨了。」成本與來源不穩,都是對廚師的考驗。「現在很多人說自己用在地、有機食材,其實只有10%有機,剩下的混入其他原料。」李依錫說道,「所以我覺得『堅持』和『貫徹』很重要,要記得初心。」

腦海中的排列組合
而在食材之外,創作也是挑戰,想讓「在地化」不只是行銷口號,需要用心轉譯。「我品嚐過很多食材,所以創作時會先想像味道,在腦中組合,接著試作,慢慢接近想像中的味道。」李依錫描述他的創作過程,「舉例來說,當我想到鹹味時,會想到很多相關食材,像是鹽巴、玫瑰鹽、醬油、味噌等;我也吃過很多巧克力,可以找出一些,在腦海中跟不同的鹹味搭配,再去試做。」

結束腦海中的排列組合,還有廚房裡的千挑萬撿。光是一款醬油巧克力,李依錫就挑了一百罐醬油和三四百種巧克力。「巧克力的味道比甜點更難捉摸,因為每一款巧克力有自己本身的味道,要找到對味的食材,就像在一串鑰匙中試到契合的那款。」李依錫解釋。

此外,李依錫也想嘗試使用屏東可可豆,「屏東可可的果酸、花香明顯,可能會搭配烏梅之類的食材。當然現在台灣種植、研磨、發酵技術還有成長空間。所以我們做bean to bar只能少量,希望可以開發出有台灣個性的巧克力。」儘管耗時費力,李依錫認為,巧克力是跟世界溝通的國際語言。「它就像一個載體,你把台灣食材放進去,就可以透過載體溝通。」

經過反覆試練,李依錫的作品,成為台灣給世界最甜蜜的見面禮。嚐一口「台灣六味」,那就是李依錫在鄉野與廚房練就的人生百味。

巧克力的專屬時刻
心情憂鬱:蘇格蘭威士忌巧克力、香檳巧克力(用酒精讓自己放鬆一下)
和朋友一起品嚐:台灣六味(和朋友討論你吃到的神祕美味)
和情人一起品嚐:台灣花系列(迷人花香,適合浪漫愛情)
和家人一起品嚐:柳橙伯爵巧克力(茶口味老少咸宜)




【畬室法式巧克力甜點創作】
地址:台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號
電話:(02)2701-0792

【可可法朋】
地址:台北市大安區仁愛路四段122巷24號
電話:(02)2700-8656

文/郭慧 攝影/黃少柔 圖片提供/畬室法式巧克力甜點創作、可可法朋

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