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設計生活
餐桌上的鬥智 解開餐酒密碼-吃海鮮,配這杯才對味
2017/05/26 by 有.設計 uDesign
很多人一提到葡萄酒的「餐酒搭配」就不免心煩頭疼,理由除了可能是曾在用紅酒配海鮮時,被口中產生的怪異金屬氣味嚇得印象深刻;也可能光是想像葡萄酒的繁雜已經讓人沮喪,再加上不同的料理,聽來更像是除了專業侍酒師以外,沒人能解開的密室推理。
事實上,葡萄酒的餐酒搭配,其實是在看似毫無頭緒的繁複系統中,有極簡的脈絡可循。只要弄清基本的酒款類型(比方不同的顏色、型態),以及一款酒在同類中是屬於輕、中、重的哪種口感(例如雖然同為紅酒,法國布根地產區的,口感就多介於從輕到中;相較之下,波爾多紅酒則更可能屬於中到重的口感),就能很容易為日常餐點都找到有均等量感的完美佐餐酒。
提醒您:酒後不開車,飲酒過量有害健康


酒菜配色 紅酒紅菜 白酒白菜
以酒和菜的顏色來推理,是最基礎的餐酒搭配原則之一。不過這裡的顏色搭配,不是一般最廣為流傳的:「紅酒配紅肉,白酒配白肉」。用紅肉配紅酒,雖然稍顯粗略,卻是能簡單上手的搭配基礎。只是,對更多不一定餐餐有肉的人來說,這項搭配若能進一步拓展為紅酒配「紅菜」,白酒配「白菜」,讓選擇擴大從一道菜整體滋味和色澤濃淡來考量,或許會是更貼切妥當的搭配方法。

舉例來說,看來色澤淺淡的豆干肉絲雖然和一鍋醬色濃重的紅燒肉都屬於紅肉,但是前者相較之下是色調和風味都更輕淺的淡色「白菜」,而後者是風味和色澤都更濃重的「紅菜」。即便是以海鮮為主的菜色,都能按同邏輯,將清蒸魚歸為適合搭配清爽白酒的「白菜」,而把豆瓣魚或麻辣魚頭等色澤更濃郁(色澤往往和調味相關,因此色濃一般也代表味重)的「紅菜」,不妨用單寧輕巧的淡味紅酒來搭配。

不管是酒或菜,顏色都暗示了可能的風味架構。例如酒色偏青綠,和酒色偏濃黃的兩種白酒,前者可能風味較清爽淡雅,適合搭配同色調的各種青蔬;濃黃色澤的白酒,則可能有更豐厚熱帶水果風味,更容易撐起濃稠綿密的奶油醬料。

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口感均衡 風味並列 相互抗衡
除了考慮色澤,菜色本身所具備的風味元素,也是影響餐酒搭配的關鍵。比方本地常見許多因為搭配糖醋醬汁、而帶有酸甜口感的菜色,此時選用同樣有均衡酸甜風味的微甜麗絲玲白酒來搭配,就能讓酒菜中的酸甜風味、因為並列而達到均衡的用法之一。

同樣帶少許甜味的葡萄酒,也可以用來對比鹹味甚至辣味較明顯的菜色。比方各種風味強勁結實的麻辣肴,就能和口感微甜的酒,或者飽滿濃郁水果風味的酒,因為雙雙有飽滿的風味而能相互抗衡(但不宜有太多單寧)。

另外,像很多人不習慣義大利酸度明顯的紅酒,但是一旦搭配同有鮮明酸味的番茄醬汁義大利菜色,不管是披薩或各種麵點,菜色和酒款中並列的酸味,往往能因為相互呼應而顯得圓融柔和。另一方面,明顯的酸度(或者強勁的單寧),也能用來對比豐腴油膩的口感,有鮮明酸度的香檳(或氣泡酒)能讓各種油炸食物都顯得清爽可口,有結實單寧的紅酒能讓油花豐富的牛排吃起來肥而不膩,就都是此類經典搭配之所以收效的基本原理。

是以,在上述兩種簡單的原則下,多數人應該在判斷出餐點所屬風味輕重上,不致遭遇問題。至於在茫茫酒海裡,該如何找出有同等口感重量的酒款,除了仰賴專業銷售人員或侍酒人員的建議以外,在選購葡萄酒時,也能以酒標上標示的酒精濃度,作為粗淺的篩選原則。

愈高的酒精濃度代表相對更濃厚的口感,因此一款酒精濃度14%的白酒,肯定會比12%的白酒更豐腴濃厚;酒精濃度動輒上看15%的紅酒,有量感也更勝12.5%的紅酒。




佐餐良伴 不一定要又貴又有名
經常接觸海鮮料理的台灣人,其實更適合以各種白酒來搭配一般的日常飲食。就算非得選用紅酒,佐餐彈性較大、少有濃厚單寧的輕中量級紅酒,也遠比濃郁厚重型的單寧飽滿紅酒在餐桌上來得更實際好用,因為後者很容易和海鮮類形成口感衝突。

因此,最適合本地用來佐餐的,除了清爽多酸的氣泡酒和淡色少單寧的各式粉紅酒,其他像法國阿爾薩斯地區的白酒,羅亞爾河或布根地、薄酒來產區的紅酒,德國的微甜麗絲玲白酒,義大利酸度鮮明的奇揚第(Chianti)紅酒,和西班牙的利奧哈(Rioja)紅酒等也適合。這些並不一定最有名、或最貴的葡萄酒,卻絕對是是佐餐良伴。




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